Цінується на гурманів у всьому світі, sweetbreads є вилочкової залози залози телятина, молодого яловичини, баранини і свинини. Є два залоз — подовжені частці в горлі і більше, газові залози, неподалік від серця. Ці залоз пов'язані трубки, яка часто видаляється перед sweetbreads продаються. Серце sweetbread вважається більш delectable (і тому дорожче) двох з-за його тонкий смак і міцної, вершковий гладкою текстурою. Sweetbreads з телятини Молочний або молоді телят вважаються кращими. Ті з молодих ягня, досить добре, але sweetbreads яловичина є більш жорсткими і свинини sweetbreads (якщо не від на П'ятачок) є досить сильним ароматом. Телятини, молоді теля і яловичини sweetbreads доступні цілий рік в спеціалізованих ринків м'яса, в той час, як ті, з баранини і свинини зазвичай має бути замовлений. Вибір sweetbreads, які є білий (вони стають заповняється як тварина віку), plump та фірми. , Вони дуже швидко псуються і повинні бути готові протягом 24 годин з покупки. , Перш ніж приготовлених, sweetbreads повинна бути просочені кілька змін acidulated води, і видалити їх зовнішня мембрана. Деякі рецепти вимагають залози, щоб бути очищені від шкірки фірма їх і охолодженому до готовності для використання. Sweetbreads, можуть бути підготовлені в різних напрямках, включно з браконьєрством, sautéing і braising. Вони також використовуються в pâtéS і souffléS .