Пшениці та інших зернових, які виготовляються в борошно містять білки, однією з яких є glutenin, більш відомий як клейковини. Переглянуто поодинці, клейковина є жорсткі, Пружні, сіруваті речовина, що нагадують жувальної гумки. Це клейковини в борошні, що, коли замісити тісто, допомагає тримати в газових бульбашок, утворена в розпушувач харчовий (див. leavener). Газу, який міститься в тісто або тісто допомагає хліб або одного запечений хороший зростання, створення світла структури. Більшість (але не всі) борошно тонкого містять глютен в різних кількостях. Хліб (або тверда пшениця) борошно клейковини, високим вмістом і тому гарні для хліб дріжджі, які вимагають пружні рамки. З іншого боку, низький білка (і тому низький клейковини) торт борошно має м'який, менш пружною якість і краще підходять для тортів. Див. також хліб; борошно; seitan.